2009年04月29日

4月29日

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このペンネは、プーリア州の最高品質の小麦と涌水を練り銅金口を使って成形し、低温でじっくり乾燥させたものです。表面がザラザラしてソースと絡みやすくモチモチした食感が特徴です。今まで使っていたものより2倍近くするものですが、少しずつでも良いものを揃えていけるのは、嬉しいです。

2009年04月24日

4月24日

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今が旬の筍です。湯がいて、味をふくませてパスタの具にしたり、グリルして前菜に使ったりしています。

2009年04月22日

4月22日

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イカ墨を練りこんだ手打ち麺の生地です。まだ、粉と卵とイカ墨を練った状態で、これをねかせて、のばしていきます。イカ墨と言えば、20数年前、初めてイカ墨ソースのスパゲティを食べた時、真っ黒な見た目と、でも食べると、とても美味しいのにビックリしたことを覚えています。今は、口の中が黒くなるのと、服とかにソースがついたら、なかなかとれないので、麺に練り込むのが主流になりました。

2009年04月17日

4月17日

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フリッタータ(イタリア風オムレツ)です。玉ねぎ、ベーコンをベースにジャガイモ、ズッキーニ、ブロッコリーなど、いろんな具を入れて炒めて卵と一緒にしてフライパンで焼きます。安心できる味なのでランチの前菜盛り合わせの1品によく使います。

2009年04月15日

4月15日

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カンパーニァ地方のショートパスタ、チカティエッリです。セモリナ粉とぬるま湯をねって生地をつくり、指で生地をへこまして形成します。強力粉でつくる生地とまた違った食感で美味しいです。今は、魚と筍でソースをつくり、仕上げにカラスミのパウダーをふりかけています。

2009年04月09日

4月9日

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豆は、白いんげん豆、うずら豆、レンズ豆などたくさんの種類があります。上の写真はチェーチ(エジプト豆)です。豆は体にいいし、おいしい食材です。店では、白いんげん豆はトリッパとトマト煮に、チェーチは湯がいてサラダにしています。

2009年04月08日

4月8日

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前にも1度書いたことがあるのですが、製作中の里芋とキノコのテリーヌです。このテリーヌは、オーダーが通ったら、カットして両面を香ばしく焼いて仕上げます。なぜか、一般のお客さんより、料理人の方に好評です。

2009年04月07日

4月7日

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店で使っている強力粉です。最初は1キロ袋で買っていたのですが、値段の高騰で25キロ袋を買うようになりました。便利なのですが雨が降ったりすると水分を吸いすぎてパンや手打ち麺の水を結構減らさないとうまくいかないので,この加減が微妙です。

2009年04月03日

4月3日

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店で使っているドレッシングです。塩と赤ワインヴィネガー、オリーブオイル、サラダ油をミキサーに入れて回し出来上がりです。オイルはオリーブオイルだけでいいのですが、お客さんにとって少し風味が強いようなのでサラダ油を混ぜました。胡椒はオーダーが通った時に挽くのでここでは入れません。

2009年04月02日

4月2日

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香川産のグリーンアスパラです。写真ではわかりずらいですが、太くて立派なアスパラです。シンプルにミラノ風にしています。

2009年04月01日

4月1日

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Cランチのコースでだしているプリンです。ノーマルすぎて芸がないかなと思いましたが、思った以上にお客さんに好評です。