2009年10月20日

10月20日

091020_1428~0001.jpg

仔牛の出汁(スーゴ・ディ・カルネ)をとっているところです。仔牛の骨と筋を焼いて香味野菜と一緒にたいています。僕が働きはじめた時のフランス料理店は4日かけて仕上げてましたが、今は、そこまでの旨味やゼラチン質を必要としないので短時間で仕上げています。

2009年10月15日

10月15日

091014_1517~0001.jpg

「ラディチ・タウラージ」からつくられた樽熟成グラッパです。ちょうど1種類なくなるときに、業者さんにすすめられて仕入れました。色は透明感のある黄金色でピーナッツ的な香ばしさのあるとても上品な味です。

2009年10月13日

10月13日

091011_1449~0001.jpg

タルト生地を作っているところです。お菓子はとても難しいジャンルです。混ぜ方ひとつたて方ひとつで出来上がりが変わってきます。また、作業する室内の温度も大事ですので、これからの季節は、うちみたいな小さな店にとっては、やりやすい季節ではあります。

2009年10月08日

10月8日

091006_1455~0001.jpg

モンサンミッシェルのムール貝です。仮死状態で空輸されてくるので美味しい状態で食べれます。臭みがなく味が濃いです。しかし、仮死状態にして空輸するなんて、技術って凄いなと感心します。