2009年11月26日

11月26日

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ピエモンテ地方の詰めものパスタ、アニョロッティ・プリンです。プリンというのはつねるとか、つまむという意味で、詰めものを生地で包むとき両端をつねったりつまんで閉じて仕上げます。定番のセージバターソースでお出ししています。

2009年11月24日

11月24日

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カスタードクリームです。このクリームは、粉っぽくならないように、ダマをつくらないように、そして素早く冷ますようにすることが大事です。ダマをつくってしまうと、裏越ししないといけなくなり、コシの弱いクリームになってしまいます。また、鮮度が落ちやすいので、上下に氷をあてるとかして菌の好む温度帯を素早く通過するようにします。

2009年11月20日

11月20日

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久しぶりにパイ生地を折りました。調理場の温度のこと(もちろん技術的なことも)あってずっとやってなかったのでできるのか少し不安でしたが、なんとかいい感じに出来上がったんじゃないかと思います。いつもいつも生地がちゃんと作れるならお菓子の幅が広がるんだけど。

2009年11月19日

11月19日

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下処理してボイルした豚タンです。これを冷まして芋やカリフラワーなどと一緒にサラダ仕立てにします。

2009年11月17日

11月17日

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今日のランチのスパゲティは、白身魚のトマトソースと、写真の自家製ソーセージミンチのクリームソースです。寒くなったので、たまにならいいかなと思ってクリームソースをやってみました。

2009年11月13日

11月13日

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店で用意しているミネラルウォーター(右がガス入り)です。オープンして全くと言っていいほど注文がなかったのですが、ここ最近は少しずつ出るようになりました。オープンした最初の頃、ガス入りを注文した人が、なんじゃこりゃという感じでいわれた時のことを思うと、慣れた方が少し増えているのかな、と小さな喜びを感じています。

2009年11月11日

11月11日

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うちで使っているジェラートマシンです。これももう7年くらい前のものを使っていますが、1度も故障なく動いています。ランチでジェラートを付けているのでとても重宝しています。(今日でヨーグルトのジェラートがなくなったので、明日から黒ゴマのジェラートです。)

2009年11月10日

11月10日

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魚のうらごしスープです。魚を骨ごとたいて、身も一緒に裏越しますので濃厚な魚のエキスがでています。薄味が好きな方以外は、ハマる味だと思います。

2009年11月03日

11月3日

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うちの店のワインセラーです。この店がオープンする前に、以前働いていた所からもらってきました。しばらく使っていなかったみたいですが、今日までずっといい調子で動いています。せっかくいいのをもらっているので、グラスワイン用のワインも少し値段は高くなっても、今よりいいものをリストに載せたいと思いますが今の様子だとまだしばらく難しいかなあ。